Les autorités sanitaires autrichiennes déconseillent de griller les viandes et saucisses saumurées

L'étiquetage fournit un indice clair : la mention « nitrite de sodium » ou le code E 250 signale un produit saumuré. En l'absence de données fiables sur la teneur réelle en nitrosamines de ces aliments, les associations de consommateurs invitent à s'en passer sur le gril. « Nicht zu stark erhitzen, Vorsicht bei Alu », résume la mise en garde de la VKI, qui recommande également d'autres précautions.

Repères scientifiques et risques associés

Le risque ne se limite pas aux seuls produits saumurés. Le fait que la graisse tombe dans les braises peut produire des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), eux aussi indésirables. « Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren », rappelle l'experte, qui plaide pour une cuisson à chaleur indirecte, plus douce et mieux maîtrisée.

Concernant l'emballage, la VKI met aussi en garde contre l'usage direct de papier aluminium avec des ingrédients salés ou acides, comme des tomates ou du jus de citron : « Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann. » Beck suggère plutôt d'utiliser des barquettes spécifiques pour gril ou d'envelopper les aliments dans des feuilles de légumes, par exemple du chou.

Recommandations officielles et précautions pratiques

Ces recommandations rejoignent celles de deux autorités sanitaires européennes. L'institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) et l'Agence pour la santé et la sécurité alimentaire (AGES), en Autriche, déconseillent également la cuisson au gril des viandes et charcuteries saumurées. La quantité de substances cancérogènes effectivement formées dépend de la recette, de la teneur en nitrite, des additifs comme l'ascorbate, ainsi que de la température du gril et du degré de brunissement des aliments.

Outre les questions chimiques, la sécurité matérielle du gril n'est pas à négliger. D'après le Kuratorium für Verkehrssicherkeit (KFV), environ 700 personnes en Autriche ont dû être hospitalisées à la suite d'accidents liés au barbecue en 2024, un chiffre qui souligne l'importance des gestes de prévention. La VKI rappelle enfin que le sel de saumurage garde son utilité : « Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung », insiste Beck, qui n'en appelle pas à bannir ces produits mais à les préparer autrement.