Le Noma rouvre ses portes le 5 août avec une nouvelle direction et un menu renouvelé

Une nouvelle équipe aux commandes

À la tête de la cuisine, le Mexicain Pablo Soto et la Danoise Mette Søberg formeront un nouveau duo de chefs, rapporte le quotidien économique danois Børsen. Annika de Las Herras deviendra par ailleurs la nouvelle directrice générale du restaurant. Elle a souligné auprès de Børsen que René Redzepi conservera son rôle d'actionnaire majoritaire et définira la « vision créative » du Noma, tout en conseillant la nouvelle direction. « Aber er ist nicht derjenige, der hier das Sagen hat », a-t-elle déclaré au journal, signifiant qu'il ne sera pas celui qui dictera les décisions au quotidien.

Fondé en 2003 au cœur de Copenhague, le Noma a depuis décroché trois étoiles au guide Michelin et figuré à plusieurs reprises à la première place du classement « The World's 50 Best Restaurants ». L'établissement avait fermé en 2016 avant de rouvrir deux ans plus tard dans un quartier plus reculé de la capitale danoise, renforçant encore sa réputation internationale.

Les accusations qui ont conduit au retrait de Redzepi

La réorganisation de la direction intervient après la démission de René Redzepi en mars 2025. Le chef avait annoncé son retrait à la suite de la publication, par le New York Times, d'un article dans lequel d'anciens employés l'accusaient de violences physiques et psychologiques. Au total, 35 anciens collaborateurs ont témoigné auprès du journal américain d'incidents impliquant Redzepi et d'autres supérieurs.

Selon le New York Times, entre 2009 et 2017, Redzepi aurait notamment frappé des employés au visage, les aurait piqués avec des ustensiles de cuisine et projetés contre des murs. Un ancien cuisinier a également raconté un épisode au cours duquel le chef, en colère contre la diffusion de musique techno dans la cuisine, aurait contraint une quarantaine de membres du personnel à former un cercle à l'extérieur autour de deux cuisiniers. Redzepi aurait frappé l'un des deux hommes aux côtes et exigé que l'un d'eux déclare publiquement qu'il appréciait les fellations de DJs avant que quiconque puisse regagner l'intérieur.

Le New York Times rapporte également que Redzepi aurait menacé de mettre des employés sur liste noire dans des restaurants du monde entier, de faire expulser les membres de leurs familles ou de faire renvoyer leurs conjoints de leurs propres emplois. Redzepi conteste les allégations les plus graves, selon les médias.

Un restaurant au palmarès exceptionnel

Interrogé en 2015 par le quotidien danois Berlingske, le chef avait déjà reconnu s'être comporté comme un « monstre » en cuisine et avoir harcelé certains employés. « Ich weiß, dass ich ein Idiot war, habe Leute herumgeschubst, habe gerufen und geschrien, aber ich habe keine extremen Dinge getan », avait-il déclaré, ajoutant : « Aber mir ist bewusst, dass manche es so erlebt haben müssen. »

Vers une nouvelle page pour le Noma

Dans un communiqué publié par l'équipe du restaurant, celle-ci a indiqué avoir mené au printemps une réflexion approfondie sur son identité et ses priorités. « Wir haben in diesem Frühjahr genauer darüber nachgedacht, wer wir sind, was uns am wichtigsten ist und wohin wir gehen möchten », est-il écrit dans le message relayé par la presse. Le Noma a par ailleurs déclaré vouloir « im August nach Hause zurückkehren », évoquant un retour attendu comme un événement marquant pour la scène gastronomique danoise et internationale.

Avec l'arrivée de Pablo Soto et Mette Søberg aux fourneaux, l'établissement entend ouvrir un nouveau chapitre tout en conservant l'ADN créatif associé à Redzepi. La direction assure que la réorganisation des responsabilités vise à offrir un cadre de travail plus sain, sans renier l'exigence gastronomique qui a bâti la renommée mondiale du Noma.