La production laitière par vache dans l'UE augmente d'environ 22 % en dix ans

Parallèlement, le troupeau se réduit : pour l'année en cours, on prévoit une baisse à 18,8 millions de vaches laitières dans l'UE. Par rapport à 2016, cela représente « ein Minus von 2,7 Millionen Kühen bzw. 13 Prozent » (« un recul de 2,7 millions de vaches, soit 13 % »), comme le souligne l'AMA. Moins d'animaux, mais plus de lait par animal – tel est le tableau que dressent les statistiques.

La quantité totale de lait dans l'UE continue néanmoins de croître : 158,3 millions de tonnes sont attendues pour l'année en cours. Par rapport à 2016, cela représente « ein Plus von 7 Prozent oder gut 10 Millionen Tonnen Kuhmilch » (« une hausse de 7 % ou un peu plus de 10 millions de tonnes de lait de vache »), indiquent les données de l'AMA. La tendance à une productivité plus élevée compense donc plus que largement le recul des effectifs.

Volume de lait cru et utilisations

En Autriche même, on observe la même évolution : en 2025, le volume total de lait cru s'est élevé à 158,1 millions de tonnes – ce chiffre concernant naturellement la production nationale – soit 1,6 % de plus que l'année précédente. Environ 94 % de cette quantité a été livrée aux laiteries, comme le montrent les données : « Von der gesamten Rohmilchmenge des Jahres 2025 (158,1 Mio. Tonnen, plus 1,6 Prozent gegenüber 2024) wurden rund 94 Prozent an Molkereien geliefert » (« Sur l'ensemble du volume de lait cru de 2025 (158,1 millions de tonnes, soit + 1,6 % par rapport à 2024), environ 94 % ont été livrés aux laiteries »).

Un coup d'œil sur l'utilisation du lait cru montre où aboutissent les produits : 6,7 millions de tonnes supplémentaires ont été consommées à la ferme pour l'alimentation humaine ou commercialisées en vente directe. « Weitere 6,7 Mio. Tonnen wurden am Hof für die menschliche Ernährung genutzt oder direkt vermarktet » (« 6,7 millions de tonnes supplémentaires ont été utilisées à la ferme pour l'alimentation humaine ou commercialisées directement »), indique l'analyse de l'AMA. S'y sont ajoutées 2,7 millions de tonnes employées pour l'alimentation des jeunes animaux d'élevage.

Les écarts entre les États membres sont considérables et reflètent les conditions de production propres à chacun. « Deutliche Unterschiede zeigen sich zwischen den Mitgliedsstaaten, was vor allem auf verschiedene Produktionssysteme zurückzuführen ist » (« Des différences marquées apparaissent entre les États membres, qu'il faut surtout imputer à la diversité des systèmes de production »), écrit l'AMA. En tête pour l'année 2024 se trouvaient le Danemark, la Finlande et l'Estonie, avec des productions annuelles supérieures à 10 000 kilogrammes par vache.

Des écarts importants entre les États membres

À l'autre extrémité du classement figurent la Roumanie et la Bulgarie : « Die niedrigsten Erträge meldeten Rumänien und Bulgarien mit durchschnittlichen Milcherträgen von 3.500 bzw. 4.700 kg Milch je Kuh » (« Les rendements les plus faibles ont été enregistrés en Roumanie et en Bulgarie, avec des productions laitières moyennes de 3 500 et 4 700 kg par vache respectivement »). Au sein de l'UE, l'écart atteint donc près de 7 000 kilogrammes par vache et par an entre les pays en tête et les pays les plus bas.

L'évolution inverse des effectifs et des performances n'est pas un phénomène nouveau, elle se poursuit depuis des années. « Während die Zahl der Milchkühe in der EU und in Österreich stetig sinkt, steigt genauso andauernd deren Milchleistung » (« Alors que le nombre de vaches laitières dans l'UE et en Autriche ne cesse de diminuer, leur productivité laitière augmente tout aussi durablement »), conclut l'AMA. Ce tableau est similaire à celui que l'on observe dans de nombreux autres secteurs agricoles : moins d'animaux, plus de production par animal.

Causes de la hausse de productivité

Pour les observateurs, il est clair que la sélection génétique, l'alimentation, les techniques d'élevage et la santé animale rendent cette hausse possible. Mais des productivités plus élevées par vache signifient aussi une production plus intensive – avec les exigences qui en découlent pour le métabolisme et la fertilité des animaux. La statistique agricole enregistre la hausse de productivité, mais ne porte pas de jugement de valeur.

Les données de l'AMA replacent ces chiffres dans un contexte européen et fournissent ainsi au marché laitier national comme à la politique européenne une base de décision importante. Des thèmes tels que la durabilité, le bien-être animal et l'efficacité climatique sont discutés à Bruxelles et à Vienne à partir de ce type d'indicateurs.

La croissance du volume total de lait malgré la baisse des effectifs est rendue possible avant tout par les progrès technologiques et génétiques. En matière de sélection, des races laitières au potentiel génétique nettement plus élevé ont été diffusées au fil des années ; parallèlement, la qualité de l'alimentation et la gestion des étables se sont améliorées.

Le marché laitier européen est étroitement intégré au marché mondial ; les fluctuations de la production, de la demande et des prix se répercutent au-delà des frontières de l'UE. Les données de l'AMA offrent à cet égard un instantané régulièrement actualisé, qui souligne la stabilité de l'approvisionnement en produits laitiers dans les États membres.

Conséquences pour le marché et les consommateurs

Pour les consommateurs en Autriche et dans l'UE, cette évolution signifie que le lait et les produits laitiers restent disponibles en grande quantité, tandis que la structure de la production se modifie. Comme le résume l'AMA, la tendance à une productivité plus élevée par animal combinée à un recul des effectifs est le constat dominant de ces dix dernières années.

Le fait que la production d'une vache puisse désormais dépasser 10 000 kilogrammes par an, « Mit einer Jahresleistung von über 10.000 kg je Kuh lagen Dänemark, Finnland und Estland im Jahr 2024 an der Spitze » (« Avec une production annuelle de plus de 10 000 kg par vache, le Danemark, la Finlande et l'Estonie étaient en tête en 2024 »), souligne la dispersion au sein de l'Europe : des troupeaux à haute productivité en Europe du Nord et du Nord-Est s'opposent à de petites exploitations en Europe du Sud-Est, qui misent souvent encore davantage sur le pâturage.

Globalement, les données montrent que la filière laitière européenne devient plus productive, mais pas nécessairement plus importante en volume : le gain sur la quantité totale de lait va de pair avec une baisse du nombre d'animaux, et la hausse de productivité se concentre sur les pays qui utilisent déjà des systèmes de production industrialisés.